Bal

29/11/2017
498 Views

Bal / Ferda Ümit Gedik 

Bal yalnızca enfes bir lezzete sâhip değildir, aynı zamanda insanoğluna fevkalâde kuvvetler sağlar. Bal vücûdu ve beyni, yüksek oranda faydalanılabilir ve hızlı şekilde enerjiye dönüştürülebilen karbonhidratlarla besler.

Balın %80’i Şekerdir

Yüksek değerli bal çeşitlerinin muhtevâsında 245 kadar madde olduğu tesbit edilmiş olmasına rağmen balın %80’i saf şekerden oluşur.

Balın içindekiler ve oranları şu şekildedir:

  • %38 Fruktoz
  • %31 Glikoz
  • %10 Polisakkaritler (çoklu şeker)
  • %17 Su
  • Çeşide bağlı olarak % 2-4 aminoasit, vitamin, mineral, enzim, organik asitler ve ikincil bitki maddeleri.

Fruktoz-glikoz oranı balın kıvâmını belirler. Balın içinde glikoz fruktoza nisbetle daha hızlı kristalleştiği için, glikoz oranı daha fazla olan bal kremsi/katı olurken, daha az glikoz daha fazla fruktoz ihtivâ eden bal daha akışkan kıvamdadır.

Nektar’dan Bal’a

Bal arıları ballarını nektardan, ağırlıklı olarak çiçekli bitkilerin şeker içeren bitki sularından üretirler. Nektar arının uzun emme borusundan yemek borusuna geçer ve sonra bal midesi (bal kesesi)nde biriktirilir. Bunun küçük bir kısmını arı, kovana dönerkenki yorucu uçuşa enerji sağlamak için harcar.

Arı, nektarın yanısıra yapraklı veya kozalaklı ağaçlardan da bal çiyi/özü toplar. Bu ağaçlarda kalkan ve yaprak bitleri yoğun olarak bulunur, bunlar ağızlarındaki keskin iğneleri hücre sularını emmek üzere ağaca saplar. Burada bulunan aminoasitler bitlerin hayat iksiridir fakat emdikleri suyla aldıkları şekere ihtiyaçları yoktur. Bunun çok büyük kısmını geri salgılarlar. Ormanda beslenmek için arayıştaki her arı bunu alır ve yuvasına taşır. Kovanda arkadaşlarını karşılayan arılar bu getirilen maddeleri arıdan arıya aktarırlar. Bu sırada da her arı nektarı veya bal özünü, tükürüğü vâsıtasıyla kendi endojen enzimleriyle karıştırır. Bu arıdan arıya iletme netîcesi, henüz olgunlaşmamış olan balın enzim muhtevâsı çok yükselir. Bu enzimlerin bir kısmı karbonhidratları parçalar, böylece balın bileşimi de değişir.

Dahası, sürekli hareket dolayısıyla ısınan kovanda, olgunlaşmamış baldaki fazla su buharlaşır, böylece bal taslağı kıvamca koyulaşmaya başlar. Bu taslak arılar tarafından itinayla peteğe yayılır ve ancak son derece karmaşık olan olgunlaşma sürecinin sonunda Arıcı kovandan balı almaya başlayabilir.

Bal – Arıların Gıdâsı

Bal herkesten önce arılar için lüzumludur çünkü bal, arıların ve arı yavrularının temel besinidir.

Eşekarıları ve yaban arılarının sâdece kraliçeleri kış boyunca yaşayabilir. Fakat bal arıları yılın soğuk dönemlerinde de tüm koloniyi hayatta tutmaya çalışırlar. Bunu gerçekleştirebilmek için de çok fazla sıcaklık üretmek zorundadırlar. Dışarının sıcaklığı -20°C bile olsa kovanda olması şart olan sıcaklık en az 30°C’dir. Bu sıcaklığı üretebilmek için arılar çok fazla enerjiye ihtiyaç duyarlar ve şükür ki kaybettikleri enerjiyi mevcut bal stoklarıyla telâfi edebilirler.

Orta Avrupa’da bir balarısı kolonisi kışı geçirebilmek için ortalama 25 kg. bala ihtiyaç duyar. Arılar sıcak aylarda kâfi miktarda nektar veya bal özü toplayabildiyse 100 kg.ın üstünde bal üretebilirler. Arıların -kışı atlatma süreci de dâhil- sene boyu ihtiyaç duydukları bal miktârı göz önünde bulundurulduğunda, aslında Arıcıya sâdece birkaç kilogram bal kalır.

Şimdi arıcının bir karar vermesi gerekir. Yalnızca kendisine kalan kadar balı mı satışa sunacaktır yoksa arılar şekerli suyla mı beslenecektir?

Endüstriyel bal üretiminde en yüksek kazanç hedeflenir, burada şekerli su kullanımı alışılagelmiş bir durumdur. Yerel balcılar her iki yöntemi kullanırken; en doğal (organik) balı üretenler arıları başka şeylerle beslemekten geniş ölçüde kaçınırlar.

Konvansiyonel (Geleneksel) mi Organik mi?

Geleneksel balcılıkta, kâr gözetme amaçlı birbiriyle benzer tedbirler alınır. İşletmeler sâdece birkaç kânuna tâbîdir ve son derece seyrek olarak kontrol edilirler.

Üstelik burada kimyâsal ilaçlar kullanılması da söz konusu olabilir. Kraliçe arının yapay döllenmesi izin dâhilindedir ve hattâ kanatlarının kesilmesine de izin verilebilmektedir.

Organik arıcılıkta ise böyle metodlar kesinlikle yasaktır. Arılar hastalandığında, meselâ Varroa akarlarına uğradıklarında, bu durumla başetmek için organik (anorganik olmayan) asitler kullanılır. Organik çiftlikler için kânûnî tâlimatlar kapsamlıdır ve buralar düzenli olarak sıkı şekilde kontrol edilirler.

Bakteriler, Mantarlar ve Serbest Radikallere Karşı BAL

Bal, ilaç olarak çeşitli hastalıklara karşı ve yara iyileşmesinde çok kıymetlidir. Bu tedâvi edici niteliğini bal, antibakteriyel, antimikotik ve antioksidatif özellikleri dolayısıyla kazanır. Bu bağlamda esas olan bir reaksiyon olgunlaşmamış balda zâten vukû bulmaktadır çünkü burada devamlı olarak küçük miktarlarda hidrojen peroksit (oksijenli su) üretilir.

Bu hâdise, arının tükürüğüyle olgunlaşmamış bala bıraktığı özel bir enzim vâsıtasıyla meydana gelir. Daha büyük konsantrasyonlarda bu madde hücreleri tahrip eder fakat az miktarlarda hidrojen peroksit kuvvetli antibakteriyel etkiye sâhiptir.

Olgun baldaki yüksek şeker konsantrasyonu bakteri, mantar ve diğer parazitlerin ölmesine sebep olur çünkü bunlar fazlalık olan suya bağlanır. Su olmazsa mikroorganizmalar -diğer bütün canlılar gibi- çok kısa süre hayatta kalabilir. Netîcede kurur ve ölürler. Bu varlıkların sâdece sporları su olmadan yaşama özelliğine sâhiptir fakat bu şartlar altında onlar da daha fazla büyüyemez ve çoğalamazlar.

Balda, bakterilerin çoğalmasını önleyen başka maddeler de bulunur. Bal tedâvi edici özelliklerini, sâhip olduğu ikincil bitki maddelerine de borçludur. Bunların önde gelenleri antioksidan etkili Polifenoller ve Flavonoidlerdir.

Balın çok mühim bir özelliği daha vardır: Patojen bakterilerin vücutta biraraya toplanıp bir biyofilm (mikroorganizma tabakası) oluşturmalarına mâni olur. Biyofilm, bakterilerin birbirleriyle iletişime geçebilmelerini sağlar.

Bal bakterilerin bu haberleşme sistemlerini bloke eder, böylece bakteriler artık birbirleriyle ‘sözleşip’ kapalı gruplar hâlinde hareket etme şansına sâhip değildir. Böylece bakteriler klasik antibiyotik tedâvilerine karşı da daha duyarlı hâle gelirler.

İlaç Olarak BAL

Bakteriler, mantarlar ve fazla miktardaki serbest radikaller vücuttaki pek çok iltihaplı hastalığın baş sebebidir. Bal da antibakteriyel, antimikotik ve antioksidan husûsiyetleriyle birçok iltihaplı süreçte güzel bir yardımcıdır. Küçük yaralanmalarda, boğaz veya cilt problemlerinde, mide-bağırsak rahatsızlıklarında veya mantar enfeksiyonlarında balın kullanılabileceği çoktandır isbatlanmıştır.

Ancak, derin olan veya zor iyileşen yaralarda ve ağır hastalıklarda kişinin kendi kendini balla tedâvi etmeye çalışmaktan kesinlikle kaçınması gerekir. Böyle durumlarda, tecrübeli bir terapist tarafından tıbbî/mikrop içermeyen bal ile tedâvi tavsiye edilebilir.

Öksürük ve Boğaz Ağrısında BAL

Balın tedâvide en bilinen kullanım yeri bir soğuk algınlığı esnâsındaki öksürüktür. Gerçi balın öksürüğe iyi geldiği birçok kültür tarafından yüzlerce yıllardır bilinmektedir ama yine de bu etkiyi tasdiklemek için birçok çalışma yapılmıştır.

2014 yılında Nijerya’da, 2 ilâ 18 yaşları arasındaki çocuklarda diğer maddelerin yanısıra bal ile de öksürüğün tedâvi edilebildiğine dâir bir çalışma yayınlandı. Çok da şaşırtıcı olmayacak şekilde bal, öksürüğe karşı en az popüler öksürük ilacı Dextromethorphan kadar etkili idi. Yalnız bir farkla, balın zararlı yan etkileri yoktu.

Bu çalışmada, öksürüğü farkedilir derecede azaltmak üzere uykuya gitmeden önce çocuklara bir çay kaşığı miktarı bal yedirildi ya da bir bardak su veya ılık çaya karıştırılıp içmeleri sağlandı.

Cilt Hastalığında BAL

Dubaili doktor El-Waili; deride kepeklenme, şiddetli kaşıntı, uçuk ve bunların netîcesi olarak saç dökülmesi de yaşayan hastalarını balla tedâvi etti. Bal, az miktar ılık suyla karıştırılıp bu karışım her gün hastalıklı cilt bölgelerine sürülmelidir. Etki etmesi için 3 saat bekletilip sonra dikkatlice durulanmalıdır. Birkaç hafta sonunda semptomlar ortadan kalkmış ve cilt iyileşmeye başlamıştı.

El-Waili, hakîkaten iyileşme yaşanıp yaşanmadığını tesbit etmek üzere hastalarını iki gruba ayırdı. İlk grup iyileştikten sonra daha fazla tedâvi almadı, ikinci grupsa bal tedâvisine 6 ay boyunca haftada 1 defa olmak üzere devâm etti.

İlk gruptaki hastalar 2 ay sonra tekrar hastalığın ilk semptomlarıyla karşılaşırken ikinci gruptaki hastalarda 6 ay sonra bile hâlâ hastalığa geri dönüş yoktu.

Mide-Bağırsak İltihâbında BAL

Halk arasında mide-bağırsak gribi olarak da adlandırılan Mide-Bağırsak İltihâbı, geçmeyen ishâl ve mide bulantısı ile seyreden bir rahatsızlıktır. Bu hastalığın en sık görülen sebebi virüsler ve bakterilerdir. Mısırlı bir araştırmacı grup balın mide-bağırsak enfeksiyonlarındaki tesirini test etti.

Çalışmada 100 hasta çocuk yer aldı, bunlar 50’şer kişilik 2 gruba ayırıldı. Kronik ishâl ve mide bulantısı esnâsındaki yüksek miktarda su ve mineral kaybında hastalara, bu kayıpları karşılamak üzere şeker ve tuz ihtivâ eden özel bir sıvı, gün içine bölünmüş olarak içirildi. İlk grup sâdece bu sıvıyı alırken ikinci grup aynı sıvıyı, içine bal da katılmış olarak içti. Çocuklardaki akut ishâl ve bulantının, ballı karışım içildiğinde kısa sürede bâriz olarak azaldığı tesbit edildi. Diğer grupta ise pek fazla değişme gözlenmedi. Hastaya bal verilmesi hastalığı belirgin olarak kısaltmakla kalmadı, bunun ötesinde vücûdun daha hızlı yenilendiği ve çocuğun normal vücut ağırlığına daha çabuk döndüğü görüldü.

Mantar Enfeksiyonlarında BAL

Yüksek şeker muhtevâsına rağmen bal, vücuttaki Candida albicans cinsi mantar enfeksiyonlarına karşı etkilidir. İran’da bir üniversitedeki bilim insanları, kadınlarda görülen mantar enfeksiyonlarına karşı balın faydasını isbatlayabildi. Araştırmada, mantar enfeksiyonu geçiren 70 kadın yer aldı.

Hastaların yarısı mantar enfeksiyonunu tedâvi için bir antimikotik krem kullanırken diğer yarısı bal-yoğurt karışımı kullandı. Deney başladıktan bir hafta sonra, yoğurt-bal karışımı ile krem ilacın aynı netîceyi verebildiği tesbit edildi. Bundan dolayı bal, mantar enfeksiyonlarının tedâvisi için tabii ve kuvvetli bir alternatiftir. Laboratuvar ortamında bal Candida albicans mantarına çok defa uygulanmış ve her seferinde aynı netîce elde edilmiştir: Bal karışımları, bal oranı en az % 80 olduğu takdirde etki etmeye başlarken; saf bal, mantarın büyümesini önemli ölçüde durduruyor.

Prebiyotik olarak BAL

Rafine edilmiş şeker uzun zamandır, bozulmuş bağırsak florasının ana sebebi olarak görülüyor. Çünkü şeker bağırsak mantarlarının yayılmasını kolaylaştırır ve floradaki bakterilerin dengesi aleyhinde etki yapar.

Mısır’da yapılan bir çalışmada, zengin miktarda şeker ihtivâ eden balın da bu negatif etkiye sâhip olup olmadığı sorusunun cevâbı arandı.

Bilim insanları, küf mantarı ve onun zehiri Aflatoksin’in fârelerin sağlıkları üzerinde nasıl bir tesiri olduğunu ve bal’ın bu süreci ne şekilde etkileyebileceğini gözledi. Burada ortaya çıktı ki, ek besin olarak verilen yüksek konsantrasyonlu bal, Aflatoksin zehirini zararsız hâle getiriyor. Ve bal vâsıtasıyla, başka birkaç mantar çeşidinin de üretildiği yerde büyümesi durdu. Daha önce yapılmış çalışmalarda araştırmacılar, bu etkilerin balın prebiyotik tesirine de dayandığını çoktan ortaya koymuştur, çünkü bal faydalı bağırsak bakterileri için kıymetli bir besindir.

Sofra şekerinin aksine bal mühim mineral maddeler, vitaminler ve aminoasitler ihtivâ eder. Ve bunlar küçücük miktarlarda bulunmasına rağmen bakteriler için hâlâ iyi bir gıdâ temelidir ve bakteriler daha hızlı şekilde çoğalabilirler. Faydalı bağırsak bakterilerinin sayısı ne kadar fazlaysa zararsız hâle getirebildikleri Aflatoksin miktârı da o kadar fazla olur.

Bal – Küçük Bebeklere Yok

Birçok sağlıklı etkisine rağmen balın, henüz 12 aylık olmamış bebeklere verilmemesi gerekir. Bunun sebebi Clostridium botulinum bakterisidir. Bu bakterinin sporları, dikkatlice yapılan kontrollere rağmen farkedilmemiş olarak balda bulunuyor olabilir. Bu bakteri sporlarının tehlikesi, tekrar canlı bakteriye dönüşürken kas felcine yol açacak bir zehir üretiyor olmalarıdır.

(Bâzı bakteriler bulundukları yerde uzun süre çoğalıp gelişemeyeceklerini algıladıklarında saatler içerisinde birer spora, tohumsu bir yapıya dönüşürler. “Spor” kelimesi Yunanca tohum anlamına gelen “spora” kelimesinden köken alır. Bakteri spor formuna dönüştüğünde açlık, yüksek ısı, radyasyon ve her türlü kimyâsal artık onu etkilemez olur, toprak ya da suda yıllarca yok olmadan kalabilir. Bakteri sporları bir hayvan ya da insan vücûduna girdiklerinde tekrar birer canlı bakteri hâline dönüşürler. Bakteri sporları ile oluşan en tanınmış hastalıklar, tetanos, botulizm ve şarbondur.  http://www.ansiklopediatri.com/goster.asp?dil=tr&terim=300)

Yetişkinler için (yâni 12. aydan sonra) bir problem yoktur çünkü yarı-gelişmiş bağırsakların florası bile, sporların tekrar bakteriye dönüşmesine mâni olabilir.

12 aydan küçük bebeklerin bağırsak florası henüz kâfî miktarda gelişmemiştir ve sporlar gelişip zehir üretebilir. Hastalanan bebekte tanınmayan ve tedâvi edilemeyen, nefes yolu ve yutkunma kasları felci ortaya çıkabilir ve en kötü vakalarda bu hâl ölümle sonuçlanabilir.

Balın Bilinçli Kullanımı

Tedâvi edici husûsiyetlerinden dolayı “mükemmel tatlı” gibi görünmekte olsa da bal, büyük miktarlarda ve sürekli yenmemesi gereken bir gıdâ maddesidir.

Buna rağmen bal tüketimini büyük oranda arttırmak isteyen birine, baldaki yüksek şeker muhtevâsı ve bunun berâberinde getireceği -sofra şekeri dolayısıyla da iyi bildiğimiz- sağlık problemleri hatırlatılmalıdır. İyi balın bile çok fazlası dişler için iyi değildir, bağırsak florasını tahrip edebilir, pankreasın yükünü arttırır ve fazla kiloya sebep olabilir. Bunlardan dolayı bal, her zaman temkinli tüketilmelidir.

Balı, ocakta pişirilecek veya fırınlanacak yiyeceklerin içinde kullanmayın, çünkü 40°C üzerindeki sıcaklıklar balın tüm şifâlı özelliklerini yok edebilir. Çay veya süt de, içine bal katılmadan önce mutlakâ bu derecenin altı sıcaklığa kadar soğutulmalıdır.

Bal Satın Alırken

Balı yesek de hâricen sürerek kullansak da farketmez, bal her zaman için en safı ve en kalitelisi olmalıdır.

Şunlara dikkat etmelisiniz:

  • Plastik kaplarda satılan balları satın almayın, çünkü plastiği yumuşatmak üzere kullanılan kimyâsal maddeler bala karışmış olabilir.
  • Ucuz balları satın almayın çünkü kalitenin her zaman bir bedeli vardır.
  • İthâl edilmiş balları da almayın çünkü genellikle en az 75°C sıcaklıkta pastörize edilmiş olurlar ve çoğu zaman genetiği değiştirilmiş (gdo’lu) polen ihtivâ ederler. Burada bir istisnâ Yeni Zelanda’dan gelen Manuka balıdır.
  • Geleneksel yöntemlerle üretilmiş balları da satın almayın, çünkü balı üretirken meydana gelebilecek hastalıklara karşı -bala da nüfûz edebilecek- çok çeşitli zehirler kullanılmış olabilir.

Organik Bal

Bir organik bal tesisinde uygulanan kurallardan birkaçı:

  • Kraliçe arının kanatlarının kesilmesi yasaktır.
  • Kimyâsal ilaçlar ve pestisitler kullanılması yasaktır.
  • Kovanların 3 km. yarıçapındaki çevresinde sâdece organik/ekolojik yetiştirilen bitkiler ve/veya yabânî bitki örtüsü bulunmalıdır. Otobanlar, çöp yakılan tesisler veya başka zararlı maddeler yayan işletmeler bulunmamalıdır.
  • Tesisin bulunduğu alanda yeterli miktarda tabii nektar, bal özü, polen ve su bulunmak zorundadır.
  • Kovanın dış boyası olarak zararlı madde içermeyen renkler kullanılmalıdır.
  • Arıların kışın beslenmesi için kendi ballarından ve polenlerinden verilmelidir. Yalnız istisnâî hâllerde, organik şeker şurubu kullanılmasına izin verilir.
  • Bal hiçbir zaman 40°C’den fazla ısıtılmamalıdır.

Çiçek Balı veya Bal özü Balı

Nektarları ilkbaharda toplanan çiçek balları çoğunlukla çok açık bir renge sâhipken yazın toplanan nektarların balları daha koyudur. Balın rengi ne kadar açıksa tadı da o kadar yumuşaktır. Çiçek ballarında nefis bir meyve veya çiçek tadı vardır.

Orman balı en iyi bilinen bal özü ballarındandır. Genellikle çok koyu bir rengi vardır. Orman balı çiçek balından daha az glikoz ihtivâ ettiğinden dolayı daha uzun müddet akıcı kalır. Orman balının lezzeti de, çiçek balına nisbetle daha kuvvetli, baharatlı ve hafif acıdır.

Çam/köknar balı orman ballarının kralı kabûl edilir. Tadı baharatlıdır, çam lezzeti bellidir.

Kaynak: https://www.zentrum-der-gesundheit.de/honig-ia.html

Leave A Comment